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燻製の基本とやり方
出典：PIXTA
燻製に挑戦するために、まずは押さえておきたい2つの知識をご紹介します！
燻製は冷燻・温燻・熱燻の3種類に分かれる
| 冷燻 | 温燻 | 熱燻 | |
|---|---|---|---|
| 温度 | 20~30℃ | 30〜70℃ | 80℃〜 |
| 時間 | 数日 | 1〜7時間 | 〜2時間 |
| 特徴 | ・低温で長時間燻煙する ・水分が抜けて、かための仕上がり ・しっかり温度管理が必要なため上級者向け | ・よく使われる燻製方法 ・季節を問わず、いろいろな食材におすすめ | ・高温で短時間燻煙する ・色が付きやすい ・水分が多く残るので保存にはあまり向かない |
| 食材例 | 生ハム・スモークサーモンなど | ハム・ベーコンなど | たまごなど |
この中で最も作りやすいのは「熱燻」です。道具も簡単にそろえることができ、キャンプにはもってこいの燻製です。
燻製の基本的なやり方
燻製には大まかに分けて、3つの工程があります。
1.「塩漬け（味付け）」
もともとは殺菌のための工程ですが、作ってすぐに食べる燻製では、味付けの役目を果たす工程です。味のついているもの（チーズやソーセージなど）はこの工程を省略できます。
2.「乾燥」
撮影：ヨシダコウキ
食材を風に当てて乾かす工程です。しっかり乾かさないとすぐに傷んでしまったり、煙と水が反応してすっぱくなったり、色付きが悪くなったりします。日のあたらない風通しの良いところで乾かしましょう。
3.「燻煙」
もくもくと立ち上る煙、鼻をくすぐるスモークの薫り。燻製のイメージといったらこれ、食材に煙をかける工程です。スモークチップ や、スモークウッド を使用します。食材によって燻製する温度や時間が違うので、次のおすすめの食材を参考にしてください！
燻製におすすめの食材20選
今回は、キャンプやバーベキューで手軽に作れる、「温燻」と「熱燻」に向いている20の食材をご紹介していきますよ！
王道といえばコレ！｜たまご
出典：photoAC
燻製をするなら作りたいのが「くんたま」！ 手軽に作ることができ、そのまろやかな味わいはキンキンに冷えたビールにぴったり。火加減によって黄身の半熟具合の変化し味わいが変わる、奥の深い食材です。
ポイントは、燻製する前にめんつゆなどに漬け込みしっかりと味をつけること。時間があれば前日に漬けておいてもいいですね。また、半熟とろとろの「くんたま」が食べたい方は黄身が固まる温度70℃以下でじっくり燻製しましょう。
●燻製方法：熱燻／温燻
●燻製時間：10〜30分／1〜2時間
▼詳しいくんたまの作り方はこちら！
手軽に失敗知らず｜チーズ
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燻製の定番といっても過言ではありません。燻されたチーズは風味が一段と増し、安いチーズでもおいしく作ることができます。下準備がほとんど必要ないのもポイントです。
●燻製方法：熱燻
●燻製時間：15〜30分
超・時短燻製｜ポテチ
撮影：A-GARAGE
手軽に試せるのが、ポテトチップスの燻製！ 短い時間でささっと燻製の香りをつければ、大人のおつまみに大変身です！
●燻製方法：熱燻
●燻製時間：5〜10分
お酒が進む｜ミックスナッツ
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燻煙することにより余分な脂が落ち、ヘルシーな味わいになります。スモークとナッツ特有のコクのある風味がマッチする食材です。
●燻製方法：熱燻
●燻製時間：15〜30分
▼燻製おつまみの詳細はこちら！
おつまみにぴったり｜シシャモ
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子持ちシシャモのつぶつぶ感とうまみ、これらがスモークの香りとマッチした深みのある味わいになります。皮はカリッと中はしっとり。おつまみにピッタリの食材です。
●燻製方法：熱燻
●燻製時間：20〜30分
うまみ凝縮｜ほたて
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シンプルにスモークして食べても十分おいしいです！ オールスパイスやにんにくスライス、ローリエをまぶしてからスモークすると、スパイスの風味がプラスされひと味違った燻製料理の出来上がりです。
●燻製方法：温燻
●燻製時間：1〜2時間
噛むほどにハマる｜たこ
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噛みしめれば噛みしめるほどうまみが出てくる食材です。コンビニなどに売っているものとは比べ物にならない風味を楽しむことができます。
●燻製方法：温燻
●燻製時間：1〜2時間
ガツンとうまい！｜豚バラ（ベーコン）
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数多くの味付けレシピが存在する食材。ハーブやペッパーなど、組み合わせ次第で深い味わいになります。燻製といったらこれを思い浮かべる人も多いかもしれません。
●燻製方法：温燻
●燻製時間：4時間
▼燻製ベーコンの詳細についてはこちら！
しっとり優しい｜ささみ
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火を通すと、ぱさぱさした食感になる鶏肉ですが、燻製にするとしっとりとした優しい味わいになります。ポイントは、薫煙の前にしっかりと乾燥させること。
●燻製方法：温燻
●燻製時間：1〜2時間
万能調味料の完成｜醤油
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醤油をスモークで燻すと、香りが移りスモークテイストの万能調味料になります。キャンプのさまざまな料理で使えば、大うけすること間違いなし！
●燻製方法：熱燻
●燻製時間：10〜20分
下処理不要でかんたん｜ソーセージ
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元々味が付いているソーセージは、下処理なしでOK。簡単にできるので燻製初心者におすすめです。そのまま燻製してもいいですが、1時間ほど乾燥させるとおいしく仕上がります。
●燻製方法：熱燻
●燻製時間：10〜30分
アレンジもおすすめ｜サーモン
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サーモンは脂身の少ないものがおすすめ。塩・こしょう・お好みのハーブなどで味付けをして、じっくり燻します。クリームチーズと合わせたり、サラダのトッピングにもぴったりです。
●燻製方法：冷燻
●燻製時間：1〜2時間
お手製いぶりがっこの完成｜たくあん
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たくあんを燻製すると、秋田県名物の「いぶりがっこ」のような味を楽しめます。水分が多いので、しっかり乾燥させるのがポイントです。
●燻製方法：温燻
●燻製時間：1〜2時間
よりコクが深くなる｜明太子
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そのままでもおいしい明太子は、燻製することでよりコク深く旨味豊かに。火を通しすぎず、さっと仕上げたほうがやわらかい食感をキープできます。
●燻製方法：温燻
●燻製時間：5〜10分
マヨネーズと相性抜群｜ちくわ
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燻製したちくわは香ばしく、お酒のおともにぴったり。そのままでもおいしいですが、マヨネーズやわさび醤油と相性抜群です。かまぼこも簡単にできるのでおすすめです。
●燻製方法：温燻
●燻製時間：20〜30分
他の食材と一緒に燻製でOK｜マヨネーズ
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調味料を燻製するならマヨネーズもおすすめ！ 耐熱カップにマヨネーズを入れて、他の食材のついでに燻製しちゃいましょう。ベーコンやイカ、野菜スティックなどと一緒に食べてくださいね。
●燻製方法：熱燻
●燻製時間：5〜20分
オリーブオイル漬けもおいしい｜牡蠣
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生食用の牡蠣を茹でてから燻製します。そのままでもおいしいですが、オリーブオイルに漬けると、旨味が増しワインにも合いますよ。
●燻製方法：温燻
●燻製時間：2時間
ポテトサラダにすると絶品！｜じゃがいも
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じゃがいもを燻製して、ポテトサラダにアレンジ。ベーコンやマヨネーズを一緒に燻製して、和えるのもおすすめです。じゃがバターにしてもおいしいですよ。
●燻製方法：温燻
●燻製時間：2時間
とりあえず1品に最適｜ポップコーン
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短時間でできるので、最初の1品にぴったり。おつまみにもなります。市販のポップコーンを使って、かんたんに調理できますよ。
●燻製方法：熱燻
●燻製時間：10分
ビールがどんどん進む！｜枝豆
出典：楽天レシピ
ビールのおつまみといったら枝豆！ 冷凍の枝豆を使うときは、解凍してしっかり乾燥させてください。
●燻製方法：熱燻
●燻製時間：20〜30分
燻製の必要アイテム
出典：Coleman
初めての燻製でも失敗しない！ 必要なアイテムと選び方をご紹介します。
燻製器
アウトドアにおすすめ「箱型燻製器」
箱型燻製器は金属製のものが多く、丈夫でアウトドアにぴったり。食材を吊るして本格的な燻製が楽しめます。
SOTO たくみ香房
| 素材 | アルミニウム |
|---|---|
| サイズ | 幅23×奥行23×高さ40.5cm |
| 段数 | 2段 |
| 対応熱源 | バーナー |
| 温度計 | ×(別売り温度計取り付け可能) |
シンプルな構造で、初心者でも組み立てやすいです。使わないときはコンパクトにたためるので、持ち運びにも最適。ベーコンや魚を吊り下げて燻製することもできます。
コールマン ステンレススモーカーII
| 素材 | ステンレス |
|---|---|
| サイズ | 25×26.5×高さ40cm |
| 段数 | 2段 |
| 対応熱源 | バーナー |
| 温度計 | ○ |
大きめサイズの燻製器で、一度にたくさんの食材を燻製できます。スモークウッドの状態を確認できる、小さな窓付き。
ユニフレーム インスタントスモーカー
| 素材 | ガルバリウム鋼板 |
|---|---|
| サイズ | 25×25×高さ28cm |
| 段数 | 2段 |
| 対応熱源 | バーナー |
| 温度計 | × |
他の箱型燻製器に比べ、ややコンパクトなサイズ感。本体を開き網を引っ掛けるだけで、簡単に設営できるのがポイント！ 別売りの収納ケースに入れれば、持ち運びにも便利です。
自宅でも使いやすい「鍋型燻製器」
コンパクトな鍋型燻製器は、自宅で手軽に燻製が作れます。IHに対応しているものや、固形燃料で作る燻製器もありますよ。
SOTO キッチン香房 ST-125
| 素材 | ステンレス |
|---|---|
| サイズ | 直径21×高さ16cm |
| 段数 | 1段 |
| 対応熱源 | ガスコンロ |
| 温度計 | - |
家庭のキッチンで、短時間でスモークができる鍋型の新感覚スモーカー。
キャプテンスタッグ ミニ燻製鍋
| 素材 | アルスター鋼板 |
|---|---|
| サイズ | 幅26.5×奥行20×高さ16cm |
| 段数 | 1段 |
| 対応熱源 | ガスコンロ |
| 温度計 | × |
ガスコンロや卓上カセットコンロで、手軽に燻製ができます。網を持ち上げるだけで、フタをしたままチップのつぎ足しが可能です。本体・フタ・網だけのシンプル構造で、お手入れもラクラク。
ドウシシャ もくもくクイックスモーカーS
| 素材 | 耐熱ガラス(フタ)、鉄(台座) |
|---|---|
| サイズ | 15×15×15cm |
| 段数 | 1段 |
| 対応熱源 | 固形燃料 |
| 温度計 | × |
固形燃料でチップを加熱。卓上に置いて燻製ができます。調理皿は直径12cmと小さめサイズ。ソロキャンプにもぴったりです。
手軽に楽しめる「ダンボール燻製器」
まずは燻製に挑戦してみたい！ という方は、ダンボール燻製器を使いましょう。軽く、使い終わったあとは捨てられるのがうれしいポイント。
キャプテンスタッグ ログハウス スモーカー・ブロックセット
| 素材 | ダンボール |
|---|---|
| サイズ | 幅25×奥行21×高さ52.5mm |
| 段数 | 1段 |
| 対応熱源 | - |
| 温度計 | × |
ログハウス柄がかわいいダンボール製の燻製器。網やフック、スモーキングブロックがセットになっています。十分な高さがあるので、大きな食材を吊り下げることも可能です。
SOTO モクモグ
| 素材 | ダンボール |
|---|---|
| サイズ | 幅45.5×奥行23×高さ45cm |
| 段数 | 1 |
| 対応熱源 | - |
| 温度計 | × |
モクモクさせてモグモグ食べよう！ 付属のシールを貼って、自分だけのログハウス型燻製器を作れます。組み立てもお子様と一緒に楽しめます。
▼燻製器について詳細はこちら！
バーナー
スモークチップから発煙させるために、熱源となるバーナーを揃えましょう。キャンプではツーバーナー がおすすめですが、家庭用のカセットコンロなどでももちろん代用できます。
コールマン パワーハウスLP ツーバーナーストーブII
| 使用時サイズ | 64×32.5×高さ52cm |
|---|---|
| 重量 | 4.2kg |
| 火力 | 3,500kcal/h×2(レギュラーガス最大出力時) |
▼バーナーについて詳細はこちら！
スモークチップ
初心者なら、スモークウッドより扱いやすいスモークチップがおすすめ。量を調節でき、少しの食材でも気軽に使えます。チップをブレンドして、好みの香りを探すのも楽しいですよ。
SOTO スモークチップス さくら
| 内容量 | 500g |
|---|
一番ポピュラーなのは桜。香りが強いので、青魚など匂いが強いクセのある食材にも合います。
SOTO スモークチップス りんご
| 内容量 | 500g |
|---|
りんごは甘い香りが特徴。色が付きやすいので、見た目もいいです。鶏肉や白身魚など、淡白でクセのない食材に合います。
SOTO スモークチップス くるみ
| 内容量 | 400g |
|---|
くるみはクセのない香りで、色付きも控えめ。どのような食材にも合わせやすいです。燻製が初めての人にもおすすめ。
SOTO スモークチップス ヒッコリー
| 内容量 | 500g |
|---|
ヒッコリーはほのかに酸味のある香りが特徴。ハムやベーコンなどの肉類、チーズによく合います。
▼スモークチップについて詳細はこちら！
スモークピート
燻製の香りが増し、よりスモーキーな逸品に仕上げるのが「ピート」。パウダー状のピートスモークパウダーは、スモークウッドに乗せたり、チップと混ぜたりして使うことができます。一つ持っていくだけでレパートリーが増える燻製の心強いお供です。
SOTO いぶし処 ピートスモークパウダー
| 内容量 | 150g |
|---|
燻製レシピで新しい味を発見！
出典：PIXTA
今回は、燻製におすすめの食材や必要なアイテムを紹介しました。今回紹介した食材以外でも、変わった食材を試してみるのもおもしろいでしょう。
また燻製作りは、スモークチップの配合を変えたり、下味の付け方に変化をもたせたりとさまざまな楽しみ方があります。自分なりにアレンジできるのも、燻製作りの魅力ですね。ぜひキャンプでアレンジを楽しみながら、燻製作りに挑戦してみてください。
