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A-suke流「アウトドア ダンディズム」#07:ナイフの研ぎ方

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研ぐにはこれがなきゃ始まらない

%e7%a0%a5%e7%9f%b3001 次に砥石の用意。簡易シャープナーというものがあって、これでも一時的には切れ味は回復するんだけど……。簡易シャープナーは「こすって」表面だけを整えるので切れ味の持続性がないんだよね。キチンとした砥石で「削って」キチンと整えることを覚えてほしい。そう、研ぐということは刃物をほんの少しだけ削って刃を整えるってことなんだ。

板前さんの包丁で細く形が変わってしまった包丁を見たことないかな? あんなになるには何年も毎日のように研がないとなんだけど、研ぐということは削って減らしていることでもあるんだ。砥石は「荒砥」「中砥」「仕上げ砥」の3つに分類できる。砥石には番手という数字が記されていてその荒さがわかるようになっている。

まぁ、会社によって少し違うんだけど荒砥の場合は#160~600程度、中砥だと#800~1500程度、仕上げ砥は#2000~10000くらい。一般的に「荒砥」は刃が欠けたり、切っ先が鈍ったりしたときにそれを補修するときなどに使うので初めは必要ない。まずは「中砥」を買いましょう。

一般的な切れ味だったらこれだけで問題なく回復するのです。余裕があれば「仕上げ砥」もあるといいね。おススメはシャプトン 刃の黒幕#1000 ちょっと値が張りますがこれさえあればとりあえず大丈夫。ずっと使えますよ。

さあ、研いでみよう

%e7%a0%a5%e7%9f%b3002 さて、やっと研ぎ方です。まずは砥石に水を吸わせて準備する。砥石によって水を吸わせる時間が違うから砥石を買うときに確認しておこう。シンクなどに雑巾やキッチンペーパーで砥石が動かないようにして研ぐ準備をしよう。研ぎやすいポジションを作るってことがまずは大事。
%e5%b0%8f%e5%88%83001 ナイフの刃をよく見ると段がついていると思う。この小さな面を小刃といいます。この小刃を研ぐのが一般的なナイフの研ぎ。

右利きの方は右手でナイフを持ったら刃を自分の方に向けて砥石にのせたらそちらが表側を研ぐってこと。表面は使うときに上に来る面ってことね。研ぐにあたって角度がとても重要。常に同じ角度になるように心がけること。この時角度が鋭角(15度くらい)だと切れ味は鋭くなります。が、刃持ちは悪くなり、すぐに切れ味が落ちちゃう。鈍角(30度くらい)だと刃持ちはいいのですが切れ味はイマイチになりがち。

でもまずは箱出しの状態と同じ角度で研いでみよう。これは、小刃を油性マジックで塗るとキチンと角度が保てて研げているかわかるよ。

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