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記事中画像撮影：筆者
燻製作れない問題、何とかならないか
筆者は燻製作りが好きで、画像のスモークチーズのような本格燻製を頻繁に自作していました。
「ました」というのは、マンション住まいになって作れる環境がなくなってしまったから。キャンプでも、極端に時間のかかる燻製作りは労力が半端なく……。
以前、シェラカップで使う簡易的なスモーカーも試しましたが、ほんのり薫香が付くだけで、あくまで雰囲気を楽しむ感じ。ただ、このくらい気軽に本格燻製を作れたら最高なんですが。
包むだけで燻製になるシートが？
そんな風に考えていたところ、久しぶりに立ち寄ったHANDS（ハンズ）にて、DELTA TRUST「薫製シート」なるものを見つけました。
なんでも、燻製の本場ノルウェーで開発されたという特殊なシート（原産国はリヒテンシュタイン公国）で、なんとミシュラン東京掲載店のシェフが愛用しているそう！
「全く新しい燻製の作り方」と謳われており、かなり本格的な香りと味わいになるんだとか。これは、試してみるしかありませんよね……？
DELTA TRUST 薫製シート
| サイズ | 58×100cm |
|---|
「薫製シート」って、どういうものか
このシートですが、植物セルロースから製造した特殊シートにスモークフレーバーを浸透させたものです。天然植物由来で、アレルギー物質28品目不使用と安全性にも太鼓判。
そして注目すべきはサイズですね。58×100cmとかなりの大きさ。これが1枚だけ入っていて、使う時はキッチンバサミなどで適当な大きさに切り分けるワケです。
使い方は包むだけ！
使い方は簡単。必要に応じて下味をつけた食材を、適当なサイズに切った「薫製シート」でぴったりと包み、さらにラップで巻いて冷蔵庫へ入れるだけ。あとは1〜2日寝かせておけば完成するんだとか。
対応食材はサーモン、チーズ、たまご、ハム、ソーセージ、チキン、鴨、ホタテ、いか、たくあんなど幅広く、この辺はアイデア次第で何でもできる感じです。
脱水すればより本格的になる？
燻製といえば、実は重要なのが食材の「脱水」。以前、「ピチット」という脱水シートをレビューしましたが、脱水だけでも徹底すると旨みが凝縮して、完成度の高いツマミが作れたんです。
では、「ピチット」+「薫製シート」だとどうなるか？
例えば、数週間塩漬けにしてから燻製にするという、処理が大変なベーコンなども簡単に作れそうな気がします。この辺も実験してみたいと思います！
キャンプ前日に仕込んでみた！
では早速、実験を兼ねて、まずは定番のスモークチーズと燻製玉子を作ってみることに。1日後と2日後の時間による差も比較などしつつ、検証していきます！
包んだら、冷蔵庫に放り込むだけ！
シートを開封すると、その瞬間から部屋が燻香で満たされるほどのフレーバー。いや、思った以上にフレーバーが強烈です！
もはや、普通に燻製を作っているのと変わらないレベル。撮影終了後も数時間ニオイが部屋中に残るほどです。
なお、シートの裏表の違いは感触が明確で、表面は油取り紙のようなサラっとした感触。一方、成分が付着している裏面はかなりベタツキがあります。
キャンプの2日前と1日前用に、それぞれシートをハサミでカット。薫製シートで食材を包んだ上から、さらにラップに包んだらあとは冷蔵庫に放り込むだけと、実にカンタン。
ですが、やはりこれだけだと食材とシートの「密着度」の面で疑問を感じます。
調べてみると、ハンズ公式の使用レビューに、「薫製シートをより密着させるとムラなく仕上がるため、ラップより真空パックがおすすめ」とありました。
これも試してみますかね。
真空パックであればお手軽な手段はこれでしょう。ジッパーバッグの口を開けたまま、開口部ギリギリまで水に沈め、そこでチャックを閉めます。そうすると……、
はい、こんな感じでかなり空気が抜けます。完全な真空ではないですが、密着度はだいぶ上がります。
チーズ、卵とも「真空パック版」と「ラップ版」を作り、その差も確認してみます。
おそるおそる広げてみると…
チーズの場合
それでは、いよいよキャンプ場で恐る恐るシートを開封！
シートのスモーク成分がチーズの水分で溶けだしているのか、全体的にびしゃっとした感触になっていますが、その分香りもしっかりと立ち、食欲を刺激します。
そして、こちらが放置時間と方法の異なる全種類を並べたところ。左側は未加工のチーズで、これと比較すると、いずれも見た目の燻製感は強烈に出ていますね。
上段が1日、下段が2日経過したもので、どちらも左がラップだけ、右が真空パック加工です。
左上の「1日/ラップだけ」と右下の「2日/真空パック」とを比較すると、結構な差が出ました。やはり真空パックの方が、燻製成分の付着ムラが少ないのが分かります。
燻製玉子の場合
ゆで卵は傷むといけないので、1日放置バージョンのみですが、左がラップだけ、右が真空パック版です。
そこまで大きな差はないようですが、よく見ると真空パックのほうの色づきが濃くなりました。
内部の状態はどう違う？
チーズの場合
チーズを切断して浸透の具合を比較。これはいずれも2日経過したもので、上がラップだけ、下が真空パック版です。
うーん、これはさほど差が無いような。というか、どちらも内部まで色が浸透していません。
燻製玉子の場合
続いて燻製玉子の断面。こちらも右が真空パックですが、ますます成分の浸透を感じませんね。
ただ、ゆで卵やチーズは比較的内部への煙の浸透はしにくい食材ではあります。この画像は、筆者が以前にがっつり燻した卵。表面の色がここまで濃くても内部は比較的真っ白なんです。
なので、これはシートの問題ではない気がします。
いざ、実食！
実際に食べてみましょう！
んんん？？？ 香りは見事に燻製なのですが、筆者個人の感想としては、苦味が強い味わいです。うーん、これで飲めるかというと、ちょっと違う感じ。
日数や真空パックによる差もさほど感じられず……。ちょっと残念な結果となってしまいました。
DELTA TRUST 薫製シート
| サイズ | 58×100cm |
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